Interview : le chef Stephan Macchi, star en Croatie
8 février 2016 10:37
Passionné par la cuisine depuis sa plus tendre enfance, Stephan Macchi, 45 ans, fait partie du cercle prisé des chefs français qui cartonnent à l’international. Véritable vedette en Croatie, ce conseiller en technique culinaire donne des cours, forme du personnel hôtelier, écrit des livres de recettes… Et bien évidemment cuisine ! Star pendant trois saisons de la version croate de l’émission « Cauchemar en cuisine », Stephan Macchi est aujourd’hui à la recherche d’un nouveau collaborateur : un chef de cuisine pour diriger une brigade dans un hôtel de luxe. Pour Jemepropose.com, il revient sur ce poste, mais aussi sur son incroyable parcours.
Quand avez-vous commencé la cuisine ? Et pourquoi avez-vous choisi cette voie ?
J’ai commencé à faire mes premiers plats, seul, à l’âge de 7 ans. D’abord des desserts, puis toutes sortes de préparations. C’est une vocation. Je suis né avec cette passion, elle ne m’a jamais quitté et je vais avoir bientôt 45 ans. C’était donc la voie logique à suivre - par vocation et par passion.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
J’ai fait le Lycée de l’Hôtellerie et du Tourisme (LHT) de Saint-Quentin-en-Yvelines. J’y ai obtenu le CAP, BEP et BAC PRO. Juste après, en 1992, j’ai travaillé en Suisse, dans un hôtel restaurant où j’ai découvert un chef extraordinaire, Eric Levy [il tient un atelier de cuisine, Prosper et Fortunée, à Paris, ndlr]. Puis j’ai fait mon service militaire - eh oui je suis de la génération de ceux qui devaient le faire - en temps que volontaire et conducteur casque bleu pour le transport des dons humanitaires en ex-Yougoslavie. En fin de service, j’ai commencé à travailler dans de bons restaurants avec des chefs de cuisine de renoms à l’époque.
Puis, je suis arrivé en Croatie, j’y ai travaillé comme chef de cuisine dans différents restaurants de 1998 à 2003, et j’ai ouvert mes sociétés. Depuis 2004, je suis indépendant, je travaille à mon compte et en collaboration avec de nombreuses personnes et institutions.
Je suis spécialisé en conseil technique culinaire, formation de personnels hôtelier, cours de cuisine pour professionnels et amateurs, mais aussi pour enfants de 3 à 12 ans. Je fais également, dès que mon temps le permet, des volontariats en donnant des cours de cuisine gratuits à des enfants en difficulté, handicapés, orphelins, mais aussi à des sans domicile fixe. J’essaye d’aider mon prochain le mieux que je peux en ces temps où l’indifférence générale domine lamentablement.
Bon à savoir
Pouvez-vous nous parler d’un chef avec qui vous avez travaillé et qui vous a particulièrement marqué ? J’ai rencontré un chef qui allait bouleverser ma conception de la cuisine : Eric Levy, un chef hors norme, créatif, intelligent. C’était en 1992, en Suisse. Nous sommes devenus et restés de grands amis aujourd’hui même. Nous avons travaillé quatre fois ensemble : à trois reprises en Suisse et une fois en France.
Bon à savoir
Pouvez-vous également nous parler de vos liens avec la Croatie ? Quand vous-êtes vous installé et pourquoi ? Comment ce pont entre la France et la Croatie se traduit-il dans l’assiette ? Je suis arrivé en Croatie en 1997 à l’initiative de mon ex-femme, j’ai deux enfants, Tiana, ma fille aînée et Alex, mon fils. Et j’y suis resté. Un pays magnifique, encore sauvage où le légume de culture écologique reste une denrée courante à prix abordable. Ici, nous n’avons pas autant de variétés qu’en France, mais pour celui qui sait observer, et est amoureux de la nature, nous avons bien plus qu’il n’en faut pour faire de belles créations dans une assiette. Le rythme des saisons dicte réellement notre cuisine. Pas de tomates en cette saison, mais elles sont merveilleuses en juillet, août et septembre… Je me régale ! Vous recrutez un chef cuisinier. Pour quel établissement ? Quelles sont les missions et vos attentes ? J’ai fait, il y a quelques années, un conseil technique pour le bar à vin et restaurant Palatin, mais aussi pour de nombreux restaurants en Croatie. Je forme aussi le personnel de cuisine professionnel par le biais des offices du tourisme de grandes villes en Croatie. Nous avons une véritable pénurie de cadres supérieurs, de chefs de cuisine responsables, sachant diriger une brigade comme il se doit. Comme vous le savez tous, la Croatie est devenue une destination touristique importante. Des dizaines et dizaines d’hôtels luxueux ont vu le jour ces dernières années. Dans notre cas précis, il me faut un chef ayant déjà des références similaires. Nous parlons d’un hôtel avec une capacité de 500 lits, 20 appartements de luxe, toute une brigade à disposition. Il me faut un chef sachant garder « la tête froide », étant organisé et bien entendu créatif. Cuisine méditerranéenne recommandée ainsi que cuisine internationale. Il faut aussi que ce chef ait de bonne notion d’anglais (obligatoire) voire de croate (facultatif). En Croatie, vous avez été la vedette d’un programme télé. Pouvez-vous nous parler de cette expérience ? J’ai tourné 37 épisodes - trois saisons - en tant qu’acteur principal d’une émission basée sur le show de Gordon Ramsay, Kitchen’s nightmare ou Cauchemar en Cuisine, en France. Une expérience hors du commun, où je me suis vraiment aperçu des carences et de l’incompétence de certains hôteliers… Un véritable succès en Croatie, plus de 33% d’audience en prime time. Puis, je m’en suis lassé et j’ai décidé de ne plus continuer avec ce type d’émissions.
Pourquoi avez-vous été choisi ? J’ai été sélectionné parmi plus de 50 candidats. Au début, je ne faisais même pas partie des sélectionnés. Ne trouvant personne de convenable pour diriger les émissions, le directeur général de la chaîne s’est souvenu que j’avais organisé, quelques années auparavant, leur premier anniversaire pour 500 convives : buffet dinatoire avec plus de 20 mets différents, finis à la minutes… Une expérience à l’époque extraordinaire pour la Croatie. A cette période, j’avais une pâtisserie sur Zagreb, ils m’ont envoyé une petite équipe avec caméra. De toute évidence cela leur a plu. J’ai signé pour trois saisons d’affilée ! Cette médiatisation a dû produire quelques changements. Lesquels ? Oui, c’est incontestable, je suis devenu ultra « célèbre » et je dois vous avouer que je ne m’y attendais pas. Pas facile de passer d’anonyme et libre à connu et contraint de se cacher… C’était il y a six ans. Aujourd’hui encore, des passants m’abordent et me félicitent pour mes émissions. Il m’est arrivé aussi de merveilleuses rencontres et de belles collaborations : j’ai écrit et publié quatre livres de cuisine qui se sont vendus par dizaine de milliers d’exemplaires (nous n’avons que quatre millions d’habitants en Croatie). J’ai aussi été l’auteur de plusieurs dizaines d’émission de radio. Avez-vous eu des propositions du même genre en France ? Non, pas encore, mais j’ai préparé deux projets sur des émissions télévisées culinaires extraordinaires, nouvelles, ludiques et drôles… Je suis à la recherche d’une maison de production française sérieuse pour une collaboration durable. Que pensez-vous du jobbing ? Et de la mode des chefs à domicile ? Pour le jobbing, je vis depuis bientôt vingt ans en Croatie et ce n’est pas un terme que j’ai pu entendre ici jusque-là. Mais, je peux en imaginer quelques applications. Si cela rend service aux deux parties je n’en vois pas d’inconvénient. Chef à domicile, je l’ai fait beaucoup à une période de ma vie professionnelle. C’est exaltant et j’ai rencontré des clients formidables. Propos recueillis par Aurélya B. et Pascal H.
Quand avez-vous commencé la cuisine ? Et pourquoi avez-vous choisi cette voie ?
J’ai commencé à faire mes premiers plats, seul, à l’âge de 7 ans. D’abord des desserts, puis toutes sortes de préparations. C’est une vocation. Je suis né avec cette passion, elle ne m’a jamais quitté et je vais avoir bientôt 45 ans. C’était donc la voie logique à suivre - par vocation et par passion.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours professionnel ?
J’ai fait le Lycée de l’Hôtellerie et du Tourisme (LHT) de Saint-Quentin-en-Yvelines. J’y ai obtenu le CAP, BEP et BAC PRO. Juste après, en 1992, j’ai travaillé en Suisse, dans un hôtel restaurant où j’ai découvert un chef extraordinaire, Eric Levy [il tient un atelier de cuisine, Prosper et Fortunée, à Paris, ndlr]. Puis j’ai fait mon service militaire - eh oui je suis de la génération de ceux qui devaient le faire - en temps que volontaire et conducteur casque bleu pour le transport des dons humanitaires en ex-Yougoslavie. En fin de service, j’ai commencé à travailler dans de bons restaurants avec des chefs de cuisine de renoms à l’époque.
Puis, je suis arrivé en Croatie, j’y ai travaillé comme chef de cuisine dans différents restaurants de 1998 à 2003, et j’ai ouvert mes sociétés. Depuis 2004, je suis indépendant, je travaille à mon compte et en collaboration avec de nombreuses personnes et institutions.
Je suis spécialisé en conseil technique culinaire, formation de personnels hôtelier, cours de cuisine pour professionnels et amateurs, mais aussi pour enfants de 3 à 12 ans. Je fais également, dès que mon temps le permet, des volontariats en donnant des cours de cuisine gratuits à des enfants en difficulté, handicapés, orphelins, mais aussi à des sans domicile fixe. J’essaye d’aider mon prochain le mieux que je peux en ces temps où l’indifférence générale domine lamentablement.
Bon à savoir
Stephan Macchi a collaboré avec des grands noms de la gastronomie : Patrick Lenôtre au Pavillon des Princes à Paris, Reine Sammut de La Fenière à Lourmarin ou encore Jean-Marc Banzo au Clos de la Violette à Aix-en-Provence. Voilà près de vingt ans qu’il travaille en Croatie où il s’est forgé une solide réputation.
Pouvez-vous nous parler d’un chef avec qui vous avez travaillé et qui vous a particulièrement marqué ? J’ai rencontré un chef qui allait bouleverser ma conception de la cuisine : Eric Levy, un chef hors norme, créatif, intelligent. C’était en 1992, en Suisse. Nous sommes devenus et restés de grands amis aujourd’hui même. Nous avons travaillé quatre fois ensemble : à trois reprises en Suisse et une fois en France.
Stephan Macchi réalise une cuisine "naturelle" et de "proximité". Copyright : Stephan Macchi
Avez-vous eu un mentor ? Je n’ai pas de mentor mais beaucoup de respect pour de grands cuisiniers comme Alain Passard, Freddy Girardet, Pierre Gagnaire, Eric Levy, Michel Bras… J’aime la cuisine authentique. Bien qu’ayant lu tous les ouvrages d’Hervé This, ma cuisine ne sera jamais une cuisine moléculaire. Comment définiriez-vous votre cuisine ? Je fais une cuisine on ne peut plus naturelle. Je cueille mes fruits et légumes, je fais de la chasse sous-marine en apnée (il est même sponsorisé par Epsealon, ndlr), je fais des cueillettes de champignons, d’herbes sauvages. Je réalise une vraie cuisine de proximité, j’utilise des matières premières locales autant que possible. Hier (l’entretien a été réalisé le 3 février 2016, ndlr), par exemple, j’ai fléché en mer un loup de 2,4 kg. Une petite merveille.Bon à savoir
Vous pouvez retrouver ses aventures sur ses pages Facebook : Stephan Macchi et Stephan Macchi II.
Pouvez-vous également nous parler de vos liens avec la Croatie ? Quand vous-êtes vous installé et pourquoi ? Comment ce pont entre la France et la Croatie se traduit-il dans l’assiette ? Je suis arrivé en Croatie en 1997 à l’initiative de mon ex-femme, j’ai deux enfants, Tiana, ma fille aînée et Alex, mon fils. Et j’y suis resté. Un pays magnifique, encore sauvage où le légume de culture écologique reste une denrée courante à prix abordable. Ici, nous n’avons pas autant de variétés qu’en France, mais pour celui qui sait observer, et est amoureux de la nature, nous avons bien plus qu’il n’en faut pour faire de belles créations dans une assiette. Le rythme des saisons dicte réellement notre cuisine. Pas de tomates en cette saison, mais elles sont merveilleuses en juillet, août et septembre… Je me régale ! Vous recrutez un chef cuisinier. Pour quel établissement ? Quelles sont les missions et vos attentes ? J’ai fait, il y a quelques années, un conseil technique pour le bar à vin et restaurant Palatin, mais aussi pour de nombreux restaurants en Croatie. Je forme aussi le personnel de cuisine professionnel par le biais des offices du tourisme de grandes villes en Croatie. Nous avons une véritable pénurie de cadres supérieurs, de chefs de cuisine responsables, sachant diriger une brigade comme il se doit. Comme vous le savez tous, la Croatie est devenue une destination touristique importante. Des dizaines et dizaines d’hôtels luxueux ont vu le jour ces dernières années. Dans notre cas précis, il me faut un chef ayant déjà des références similaires. Nous parlons d’un hôtel avec une capacité de 500 lits, 20 appartements de luxe, toute une brigade à disposition. Il me faut un chef sachant garder « la tête froide », étant organisé et bien entendu créatif. Cuisine méditerranéenne recommandée ainsi que cuisine internationale. Il faut aussi que ce chef ait de bonne notion d’anglais (obligatoire) voire de croate (facultatif). En Croatie, vous avez été la vedette d’un programme télé. Pouvez-vous nous parler de cette expérience ? J’ai tourné 37 épisodes - trois saisons - en tant qu’acteur principal d’une émission basée sur le show de Gordon Ramsay, Kitchen’s nightmare ou Cauchemar en Cuisine, en France. Une expérience hors du commun, où je me suis vraiment aperçu des carences et de l’incompétence de certains hôteliers… Un véritable succès en Croatie, plus de 33% d’audience en prime time. Puis, je m’en suis lassé et j’ai décidé de ne plus continuer avec ce type d’émissions.
"Je suis devenu ultra « célèbre » et je dois vous avouer que je ne m’y attendais pas" Stephan Macchi, chef cuisinier en Croatie
Pourquoi avez-vous été choisi ? J’ai été sélectionné parmi plus de 50 candidats. Au début, je ne faisais même pas partie des sélectionnés. Ne trouvant personne de convenable pour diriger les émissions, le directeur général de la chaîne s’est souvenu que j’avais organisé, quelques années auparavant, leur premier anniversaire pour 500 convives : buffet dinatoire avec plus de 20 mets différents, finis à la minutes… Une expérience à l’époque extraordinaire pour la Croatie. A cette période, j’avais une pâtisserie sur Zagreb, ils m’ont envoyé une petite équipe avec caméra. De toute évidence cela leur a plu. J’ai signé pour trois saisons d’affilée ! Cette médiatisation a dû produire quelques changements. Lesquels ? Oui, c’est incontestable, je suis devenu ultra « célèbre » et je dois vous avouer que je ne m’y attendais pas. Pas facile de passer d’anonyme et libre à connu et contraint de se cacher… C’était il y a six ans. Aujourd’hui encore, des passants m’abordent et me félicitent pour mes émissions. Il m’est arrivé aussi de merveilleuses rencontres et de belles collaborations : j’ai écrit et publié quatre livres de cuisine qui se sont vendus par dizaine de milliers d’exemplaires (nous n’avons que quatre millions d’habitants en Croatie). J’ai aussi été l’auteur de plusieurs dizaines d’émission de radio. Avez-vous eu des propositions du même genre en France ? Non, pas encore, mais j’ai préparé deux projets sur des émissions télévisées culinaires extraordinaires, nouvelles, ludiques et drôles… Je suis à la recherche d’une maison de production française sérieuse pour une collaboration durable. Que pensez-vous du jobbing ? Et de la mode des chefs à domicile ? Pour le jobbing, je vis depuis bientôt vingt ans en Croatie et ce n’est pas un terme que j’ai pu entendre ici jusque-là. Mais, je peux en imaginer quelques applications. Si cela rend service aux deux parties je n’en vois pas d’inconvénient. Chef à domicile, je l’ai fait beaucoup à une période de ma vie professionnelle. C’est exaltant et j’ai rencontré des clients formidables. Propos recueillis par Aurélya B. et Pascal H.
Mots clés
